黄酒样品

品评小组建立
        参照文献方法，征集37名年龄在20岁~40岁之间的在校师生，参照国标GB/T 16291.1-2012《感官分析-选拔、培训与管理评价员一般导则》对37名在校师生进行筛选考核。通过比较候选品评人员的感官和描述能力进行初步筛选，后期的考核内容主要包括基本味觉和嗅觉敏感度检验、差别检验和描述表达能力的测试等。根据小组整体一致性评估评价员对各个属性的认知，选择表现优秀的11名成员组成感官品评小组，其中包括男性5人，女性6人。评价员需经过每周3次，每次1.5h共30h的理论知识和品评实操培训感官培训，大约为期2个月，考核和培训均在专业感官评定实验室进行。

酒样感官品评
        在室温25℃条件下，品评小组组长将红曲黄酒样品倒入使用三位数随机编码标记的50mL透明品评杯中，酒样体积为30mL左右。以随机顺序立即呈送给评价员，评价员在没有外界干扰的情况下独立嗅闻并品尝待测样品，各自得到自己的品评结果。每个样品评价完成之后用纯净水漱口，各样品之间休息间隔时间为5min，以消除前一个样品的残留对后一个样品的影响，并避免嗅闻疲劳，实验重复进行3次。

红曲黄酒感官描述词的建立
        评价员参照评价小组组长提供的葡萄酒、威士忌、清酒、白酒和啤酒的感官描述词，同时尽可能全面发展自己的词汇。品评小组汇总讨论得到的所有描述词，删除个人喜好类术语、无效术语，享乐性术语，主观性术语，定量性术语和重复词等，合并同义词，最终得到用于描述红曲黄酒的词汇，然后将描述词进行归类后绘制出红曲黄酒的风味轮。小组成员对每个词汇采用15点标度法进行评价（规定0代表该词汇的描述不贴切，15代表该词汇的描述非常贴切），每个属性剔除最高分与最低分，取其平均值作为评价结果，计算每个描述语的几何平均值 M，挑选结果大于0.05的词汇进行聚类分析，最终得到红曲黄酒的核心属性描述词并绘制风味剖面图。

红曲黄酒感官评价指标权重的确定
        参照国标 GB/T 13662-2018《黄酒》感官要求部分并结合红曲黄酒风味轮和风味特 征剖析，国家级专业黄酒评委采用 0:4 评分法对外观、香气、口感和风格方面的属性进 行权重分配。权重分配体现了各感官评价指标的重要性，故可采用对各要素重要性 进行评估的办法确定各项感官评价指标的权重，感官评价小组根据权重分配结果建立细化的打分梯度。

红曲黄酒风味轮的构建
        红曲黄酒风味轮分为3层，内层主要分为四方面：香气、口感、味道和余味。

红曲黄酒主要感官属性的筛选
        利用红曲黄酒风味轮所得到的感官描述词，从中选择主要的感官属性进行风味特征剖析，描述红曲黄酒的主要感官轮廓，能更好地区分不同类型的红曲黄酒。统计特征描述词在样品感官过程中的提及次数和强度，按照公式 2-1 计算每个描述词的几何平均值 M，M 值愈大，则代表该描述词对样品风味特征的贡献愈大。（保留M值高于0.05的描述语）

基于聚类分析的描述词筛选
        由于口感、味觉和余味方面的描述词区分较明显，故进一步对经过M值筛选后的香气描述语进行聚类分析，通过香气属性相互之间的联系进行筛选，如图2-2所示。分析可得甜香和蜂蜜香，坚果香和杏仁香，果香、酯香和椰子香相似性水平最高。参考M值大小并通过品评小组综合讨论，决定选择蜂蜜香、果香和杏仁香作为表示，虽然香草香和醇香相似性高，但两者是从不同层面进行描述，且在红曲黄酒中都发挥了一定的作用，故均可以描述红曲黄酒之间的香气差异，删除后得到最终的24个主要属性的描述词。

不同类型红曲黄酒感官差异比较
        红曲黄酒相较于绍兴等其他地区黄酒具有独特风味特征，主要表现为醇香清雅，具有曲香、奶酪香、果香、药草香和蘑菇香等复合香气，口感柔和纯净，酒体协调顺滑，余味爽净，具有典型风格。
不同类型的红曲黄酒在烟熏香、奶酪香、协调和纯净等方面具有显著性差异。

半甜型红曲黄酒的奶酪香香气明显，甜型红曲黄酒在协调度、顺滑度和烟熏香的属性强度上较高，半干型红曲黄酒具有突出的纯净度，干型红曲黄酒的蘑菇香、酸味和苦味属性强度较强。不同类型的红曲黄酒在部分香气和口感上差异明显，各具特色。
参考文章：王蒙.红曲黄酒的风味特征和关键香气物质研究[D].江南大学,2023.