餐饮市场对味蕾的“探险”一直保持着较高的热情与追求。在消费者猎奇心理和媒体传播的助推下，一些地方“奇葩”美食进入人们视线，以大胆的食材、怪诞的口味挑战着传统美食的边界。其中，螺蛳粉、臭豆腐已经为自己“正名”，成为全国流行的美食，潮汕生腌、脑花、兔头、糟粕醋火锅等具有地域特色与奇异口味的美食热度也颇高，“奇葩”美食正成为餐饮市场中一个值得关注的领域。

        地方“奇葩”美食以其新奇性、传承性受到了部分人群的追捧。有些人认为它“不吃后悔”“风味特别”，还有人评价“黑暗料理”“觉得恐怖”，其口碑两极分化。

        红餐产业研究院将地方“奇葩”美食定义为：长期流行于某一地域，融合了当地小众食材、制作技艺、民族风情、民俗文化等元素，但食材大胆、口味偏怪、让人轻易不敢尝试的地方美食。它们呈现地域特色，同时蕴含着民俗文化内涵，具有一定的研究意义。按照食材的类别，我国地方“奇葩”美食可主要分为五大类：海鲜/河鲜类、果蔬类、昆虫类、肉禽蛋类、其他类。其中，不乏沙虫、禾虫、鸡屎藤、蚕蛹、牛欢喜、猪脑花等小众食材。

        2024年，在猎奇心理和个性化消费趋势的作用下，“奇葩”美食获得了一些关注，消费者对其态度也相对友好。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示，对于“奇葩”美食的态度，有37.3%的消费者愿意看具体接受程度再尝试，有32.4%的消费者表示偶尔可以尝试。而在抖音、小红书、微博等平台上，“奇葩”美食相关话题及作品均获得了不少流量。

        “奇葩”美食能保持一定的热度，主要与三大因素有关。第一，食材和口味特殊，易引起消费者的猎奇心理。酸味、臭味、臭酸味、盐酸味、霉味等“奇葩”口味，口感独特，能够给消费者带来别样体验，满足当前餐饮行业个性化的消费需求。第二，文旅热带动“奇葩”美食进入大众视野。随着文旅融合的加速发展，美食旅游成为旅游市场的新热点。游客在旅游中越来越注重品尝当地的特色美食，也注重深度体验当地的文化和生活方式。奇葩美食作为地方文化的重要组成部分，吸引了越来越多人的关注。第三，社交媒体平台的助力，短视频的传播，推高了“奇葩”美食的热度。短视频、直播等社交媒体平台的兴起，让奇葩美食的传播速度大大加快。在官方媒体、餐饮品牌、博主等的传播下，奇葩美食逐渐成为网络热点，吸引了更多人关注。

        近年来，地方“奇葩”美食在产品、食用方式、蕴含的民俗/民族文化、技艺传承等方面呈现出不同的发展特点，本章节将展示报告的部分重点内容。
        1.小众食材具有冲击力，“奇葩”美食的品类融合趋势加强在产品食材上，我国的“奇葩”美食取材小众，在视觉上具有一定冲击力。例如黄鳝、竹虫、鲶鱼、蚂蚱等。在制作方法上，“奇葩”美食也有着小众烹饪方式，例如土炒馍用观音土烘焙而成，牛瘪的制作包含熬制牛胃的未消化物这一步骤等。

        在产品创新上，地方“奇葩”美食的品类融合趋势日益明显。不同地域的“奇葩”美食得到了进一步传播，并与其他地方风味或者流行品类相融合，创造出新的美食体验。如螺蛳粉火锅、折耳根饮品、榴莲臭豆腐等“新物种”出现，让“奇葩”美食在产品创新上有了较多构思，并且有常态化改造的趋势。此外，还有一些“奇葩”美食没有单独开店，而是被餐饮品牌加入菜单，凭借其独特性吸引人们消费。
        2.“奇葩”美食的口味聚焦酸味、臭味、霉味等味型在产品口味上，我国的“奇葩”美食有的结合了流行口味，还有的采用怪诞口味，让人“胃”觉失调，呈现酸味、臭味、臭酸味、盐酸味、霉味等。例如南方地区的霉豆腐和毛豆腐、安徽的臭鳜鱼、贵州的庵汤、各地的腐乳等。徽张臭鳜鱼是主打安徽黄山臭鳜鱼的徽菜品牌，代表菜品有徽张臭鳜鱼、徽张臭黄鱼等，消费者评价“味道不错”“很下饭”“闻着臭吃着香”等。
        3.浓郁的少数民族风情为“奇葩”美食增添别样风格在一些少数民族聚居区，通常也会诞生不少“奇葩”美食，例如傈僳族、傣族、独龙族、布依族、蒙古族、维吾尔族等聚居区。少数民族的“奇葩”美食与其民族文化及生活习性有关，一些少数民族风情的餐厅也将这些美食进行改良和推广。傈僳族主要居住在河谷山坡地带，狩猎曾经在他们的生活中占有重要地位。因此呈现食物生吃、吃昆虫等饮食特征。其奇葩美食代表菜品有油炸爬沙虫、油炸蜂蛹、护心血、凉拌生肉等。

        傣族主食以稻米为主，喜酸味。此外，其祖先曾在气候炎热且多雨的地区生活，畜牧业落后、种植业单一，因此食用昆虫成为一种选择，这一饮食习惯随傣族迁徙至云南而得以保留。其奇葩美食代表菜品有傣味撒撇、凉拌酸蚂蚁、油炸竹虫、油炸青苔等。
        4.既是“奇葩”又是“非遗”，一些地方美食注重技艺传承我国的地方“奇葩”美食中，有不少入选了“非物质文化遗产名录”，例如柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐、驴肉火烧、臭鳜鱼等。这体现了地方“奇葩”美食的独特性与文化意义。

        此外，还有一些地方“奇葩”美食在起源上伴随着历史典故和民间传说，这些美食也通过技艺传承的方式流传下来。例如河北的驴肉火烧、河南的逍遥胡辣汤等。

        随着大众认知度的提升和“奇葩”美食相关品牌的全国化发展，一些“奇葩”美食的发展已经走向成熟，有的已经成为一条独立发展的赛道。例如螺蛳粉、臭豆腐、牛蛙、糟粕醋火锅等。这些走向成熟的“奇葩”美食，都具备一些共性，例如食材较常见，接受度相对较高；味型多为辣味、酸味，口味普适性强；具备大单品的潜质；除了在当地发展，也在其他城市拥有较高知名度和开出了专门店。

        1. 粉面赛道：螺蛳粉产业建设得到重视，品类加速融合

在粉面赛道，螺蛳粉已经成为整个赛道乃至餐饮行业的“奇葩”美食，其味型突出，标准化程度高，有不少品牌走向了全国化发展。例如，融柳大铁牛是螺蛳粉赛道中少量门店数破千的品牌，小蛮螺螺蛳粉、螺鼎记、柳螺香等品牌的发展势头也较好。

近年来，螺蛳粉品类创新加速，螺蛳粉火锅、螺蛳粉砂锅、螺蛳粉牛蛙等产品受到了市场的关注。关于粉面赛道的更多动向，可查看往期文章：《面馆发展报告2024》发布：市场规模有望突破1,500亿元，品牌加速扩张以及《米粉品类发展报告2024》发布：向千亿规模进军，赛道进一步细分

        2.特色小吃赛道：臭豆腐、牛杂、潮汕生腌等带来街头“烟火气”在特色小吃赛道，臭豆腐、牛杂、潮汕生腌、兔头等“奇葩”美食的发展势头相对突出。臭豆腐赛道的入局者较多，以连锁品牌和个体商贩经营为主。长沙臭豆腐、浙江臭豆腐、陕西臭豆腐名气较大，黑白电视长沙小吃、黑色经典长沙臭豆腐、云香新派臭豆腐等品牌的连锁化程度较高。

其中，黑白电视长沙小吃主打小吃集合店，以臭豆腐为大爆品，加入其他长沙小吃、拌粉、小锅拌饭等产品。根据店型灵活调整产品结构，给消费者提供多元选择。黑色经典长沙臭豆腐主打“餐饮+零食”的新模式，借用长沙的“网红”城市属性，在热门地段开店激发外地游客的购买欲。        牛杂是在广东等地流行的一道传统小吃，其以牛胃、牛肚等牛内脏为主料，配以牛百叶、牛筋、萝卜等食材。此外，广西、四川、贵州、湖南、江西等地也会将牛杂入菜。在牛杂赛道中，广式牛杂名声在外，阿婆牛杂、儒子牛杂等品牌推出了萝卜牛杂、牛杂河粉等产品。潮汕生腌是餐饮市场近两年的“新秀”，当前打出了较高的知名度。潮汕生腌一般以海鲜为食材，酱汁浓郁。瑞娇嫲嫲潮汕生腌作为这条赛道的代表品牌，产品涵盖生食和熟食，菜品有生腌三眼蟹、招牌腌生蚝、生腌小青龙、生腌鲍鱼等。除汕头外，其还将门店开至漳州等地。

        兔头是流行于川渝地区（尤其是成都、自贡等地）的特色小吃，通常是卤制或炒制而成。双流老妈兔头起源于成都，是兔头赛道的代表品牌，其门店分布于四川、重庆、湖北等地，招牌产品有麻辣兔头、五香兔头、干锅兔、冒鸭血等。

        当前，地方“奇葩”美食凭借新奇性和怪异性吸引了餐饮市场的目光，但其在发展过程中还存在一些痛点与不足，例如存有食品安全隐患、缺乏文化内涵、短暂流行容易没落、全国化发展受限。与此同时，地方“奇葩”美食有两大发展趋势值得关注，一个是地域食材展现增长潜力，另一个是“奇葩”美食的文化内涵将得到延伸。

        为了促进全国地方美食的推广和民俗文化的传播，同时也为餐饮市场带来新活力，红餐产业研究院为地方“奇葩”美食从业者提出三大建议：加速产品创新；注重食品安全，提升标准化水平；强化品牌建设，扩大传播渠道。

来源：红餐智库