火腿肠是一种肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长的肉类食品，因此深受广大人民的喜爱，感官评价在食品中已经得到非常广泛的应用，如品酒、食品新鲜度的鉴别、火腿肠风味差别检验等，而火腿肠感官评价指标更是其质量的首要标准，而目前感官评价火腿肠的品质仍是很有效的方法。
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火腿肠（市售），编号分别为A、B、C三种；感官评定的工具主要有盘子、小刀、筷子、记录用的纸笔等。 由经过感官品评培训并进行筛选后的10名品评员组成评定小组，对火腿肠的感官特性指标逐项进行评定打分，全部评定结束后，收集每一位评定人员对火腿肠的评价结果，进行统计分析，采用蜘蛛网图表示。要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，每感官评定一个样品后，要以清水漱口并间隔10min再感官评定下一个样品。 本试验采用9点数字标度为评分标尺，由低到高来表示感官特性由弱到强的变化。 感官品评人员各自对火腿肠样品进行品评（每品尝完一个后要进行漱口再品尝下一个），然后独立记录能反映火腿肠产品色泽、香气、肉味、咸味等感官特征的描述词汇，并给出每个词汇的定义。 10名评价员按照制定的评定方法对火腿肠进行了感官评定并经讨论后，确定的火腿肠感官描述词汇及定义见表1。
火腿肠的感官分析评分尺度表见表2，此表从左到右表示为感官特性强度依次增强，中间的5分表示为适当的强度。
10名感官评定人员对3种火腿肠从7个感官特性进行了定量描述分析，结果见表3，绘制的蜘蛛网图见图1。
从表3和图1可知，3种火腿肠的感官特性各有自己的特点，相同特性的强度是有所不同的，在色泽和咀嚼性的感官特性强度上，A、B.C三种火腿肠的强度比较适中，差别不大，在香气的感官特性强度上，A、B、C三种火腿肠的强度依次增强，而在肉味和细腻性的感官特性上，A、B、C三种火腿肠的强度依次减弱，在咸味和弹性上，A\B、C三种火腿肠的强度比较适中，且A比B、C的咸味和弹性的强度上稍强一点，因此，该方法能够区分3种火腿肠的感官特性强度，能有效评价火腿肠的感官品质。 本文采用了定量描述法对A、B、C三种火腿肠进行了感官评定，结果表明，此法能够区分3种火腿肠的感官特性，对于评价火腿肠的品质是有效果的，从而为评价和区分火腿肠的感官品质提供参考依据，具有一定的指导意义。
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参考：魏永义，王琼波，张莉.QDA在火腿肠感官评定中的应用.肉类工业.2012(11)
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