果糕是采用新鲜果蔬原料加工而成的一类保存方便、便于携带的高果浆含量的水果制品。水果深加工越来越被人们重视，复合果糕以其丰富的营养价值更受人们青睐。复合果糕是采用两种或两种以上果蔬原料加工而成的果糕产品，如刺槐花复合果糕、富硒金橘果糕等。

        目前，定量描述分析法已被应用到化妆品、印刷品等产品的分析评定以及多种食品的研发和品质检测中，但在果糕的感官评价中应用得较少。本文采用定量描述分析法对5种果糕进行分析研究，对于果糕新产品的研发和质量监控有一定的指导价值。

        1.1材料与设备

        由不同厂家生产的5种果糕（编号576、238、462、197、863），纯净水，白瓷盘等。

该图来源于创客贴

        1.2方法

        1.2.1建立评价小组

        在食品科学与工程、食品质量与安全专业大三学生中，按照GB/T 16291.1-2012进行感官评价人员的选拔和感官品评培训，最终筛选出10人组成感官评价小组。为保证评价结果的准确性，要求评价小组成员在评价前12h不吸烟、不喝酒、不食用辛辣刺激的食物。在样品评价过程中，要求每位评价小组成员每完成一个样品的评价后，用纯净水漱口并休息20min，然后进行下一个样品的评价。

        1.2.2确定感官特性描述词

        先对评价小组成员进行果糕产品的相关培训，让其了解果糕产品的风味特性。然后小组成员参考GB/T 16861-1997和GB/T 10221-2012，从色泽、透光性、原果香气、甜度、酸度、细腻感、硬度、弹性、黏性等9个方面对果糕进行感官评价描述，并通过讨论确定果糕的描述词汇表。

        1.2.3建立感官评分标尺

        本研究将9点数字标度作为果糕的感官评分标尺，数字由低到高表示果糕的感官特性由弱到强。

        1.2.4定量描述分析及数据处理

        评价小组成员根据果糕的描述词汇表和感官评分标尺，按照评价要求对果糕样品的感官特性指标进行逐一定量的描述分析，并分别进行3次感官评分，取平均分纳入统计分析，最后对评分表进行汇总计算，分析数据，结果用感官特性风味剖面图表示。

        2.1感官描述词及定义

        由经过培训和反复演练的10名评价小组成员利用熟悉的果糕产品相关知识，在品评果糕的基础上形成个人对果糕的感官描述词，再经小组讨论最终确定果糕的感官描述词及定义，具体见表1。

        2.2感官评分标尺

        果糕感官评分标尺分为9个档次，具体见表2。表2中从左到右表示果糕感官特性指标的强度由弱到强，中间5分为中等强度。

        2.4果糕感官特性风味剖面图

        根据表2和表3绘制果糕感官特性风味剖面图，见图1。

        由表3和图1可见：在色泽上，5种果糕都较深，因为果糕产品在制备过程中原料的非酶褐变会使产品颜色较深；在透光性上，5种果糕有一定差异，这与果糕产品的原料和加工精细度相关；在原果香气上，5种果糕的强度依次为197<462<238<863<576，说明5种果糕样品均能较好地体现产品的风味特性；在甜度和酸度上，5种果糕的差别不显著，可能是由于果糕产品在加工过程中为保证口感和风味而添加了较多糖类原料，致使产品甜度较高；在黏性上，5种果糕有明显差异；硬度上，均适中；细腻感和弹性方面都较佳。可见，定量描述分析法可以区分果糕的感官特性强度并能做出果糕感官品质的有效评价。