QDA（quantitative descriptiave analysis，QDA）是20世纪70年代在风味剖面法、质地剖面法基础上发展起来的一种描述分析技术。一般由10~12名经过筛选和培训的评价员组成评价小组，对样品能被感知到的所有感官特征、特征强度、出现顺序、余味和滞留度以及综合印象等使用非线性结构的标度进行描述，描述分析结果通常通过统计分析得出结论，并形成蜘蛛网图表或雷达图表。

        方便面作为一种便捷的速食产品，具备价格实惠、快速便捷等特点而备受现代人的喜爱。据世界拉面协会2014年实施的方便面消费量调查显示，中国香港以444亿餐高居世界第一，消费国大多为亚洲国家。消费者对产品的选择也日趋成熟，除了要有鲜美的调味料之外，对于面饼本身的品质、口感也越来越被生产企业和消费者重视，尤其是面饼的具体感官评价指标的优劣会直接影响到消费者的喜好选择。

        依据相应国家标准，方便面感官评价包括外观评价和口感评价两个过程。外观评价即在面饼未泡（煮）之前，由评价员主要利用视觉感官评价方便面的色泽和表观状态；口感评价即在规定条件下将面饼泡（煮）后，由评价员主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、粘性、耐泡性等。

        1.1 试材和设备

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        采用3位随机阿拉伯数字对样品进行编号，对各样品处理方法见表1

        （二）结果与分析

        表2中0~7数字标度分别代表方便面感官风味特性（麦香味、面汤味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、劲道粘性、哈喇味）由弱到强的变化，中间的4分代表适中的强度。

        2.2 方便面风味感官描述词汇及定义

        12名感官评价员对方便面感官风味进行品评，经过反复讨论、分析，最终确定方便面风味各感官特征特性出现顺序，并确定描述词汇及定义，具体见表3。

        2.3方便面风味的QDA分析

        试验采用人们日常生活中经常使用的3种不同方法（沸水煮制、微波加热、沸水泡制）以及不同处理时间对面饼进行处理，选取12名感官评价员对9种方便面样品的风味感官特征特性（麦香味、面汤味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、劲道、粘性、哈喇味）进行了定量描述分析，平均得分结果见表4，绘制QDA数据的雷达直观图见图1~图3。

        根据表4、图1~图3横向对比可知：煮制过程中麦香味有所下降，泡制和微波加热影响不大；3种方法对面汤味影响均不明显，但泡制评分分值更高；煮制及泡制会有效降低油脂味，而微波对油脂味无明显改观；3种方法都对咸味有所影响，可能试验采用样品（没有放料包，只有面饼）所以对选择何种方法食用方便面，咸味不是重要参考条件；3种方法对滑嫩影响都不明显，但煮制和泡制滑嫩值都高于微波；3种方法对香油味影响均不明显，但数值方面微波要明显高于其余2种方法，可很好保留面饼中的香油味；3种方法对劲道方面均有影响，煮制变化最为明显3min劲道值最高；3种方法中只有泡制的粘性有明显变化，且出现在5 min之后；3种方法对哈喇味影响均不明显，且数值不高，可能因样品均在货架期并无发生腐败变质有关。

        本文采用QDA（定量描述分析）分析了9种方便面样品的感官风味特性，建立了感官评价标尺、描述词汇及定义表和3种处理方法的QDA直观雷达图，结果表明：此法可以区分3种处理方法的9种方便面样品的风味感官特性，可指导不同人群通过处理办法、处理时间的不同来选择自己所需的面条口感，也可为方便面在产品开发中的感官评价提供参考。