三、与感官特性有关的术语
1. 外观 appearance, noun：物质或物体的所有可见特性。
2. 基本味 basic taste, noun：任何一种具有明显特征的味感，包括酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味。
注：其他可能被列为基本味的还有碱味和金属味等。
3. 酸味 acidity; acid taste, noun：由酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的稀水溶液产生的一种基本味。
4. 酸 sourness; sour taste, noun：一般由于有机酸的存在而产生的复合味感。
注1：某些语言中，酸与酸味非同义。
注2：有时该术语有不愉悦的意思。
5. 苦味 bitternessbitter taste, noun：由如奎宁、咖啡因等物质的稀水溶液产生的一种基本味。
6. 咸味 saltiness; salty taste, noun：由如氯化钠等物质的稀水溶液产生的一种基本味。
7. 甜味 sweetness; sweet taste, noun：由如蔗糖或阿斯巴甜等天然或人造物质的稀水溶液产生的一种基本味。
8. 碱味 alkalinity; alkaline taste, noun：由pH>7.0的碱性物质（如氢氧化钠）的稀水溶液产生的一种基本味。
9. 鲜味 umami, noun：由特定种类的氨基酸或核苷酸（如谷氨酸钠、肌苷酸二钠）的稀水溶液产生的一种基本味。
10. 涩感 astringency, noun 涩的 astringent, adj：由如柿单宁、黑刺李单宁等物质产生的，伴随着口腔皮肤或黏膜表面收缩、拉紧或起皱的复杂感觉。
11. 化学效应 chemical effect, noun：由于接触碳酸水等物质而在舌上感受到的物理的、刺痛的化学感觉。
注1：该效应会持续，且不受温度、滋味和气味的影响。
注2：常用描述词：涩的（浓茶）、灼热的（威士忌）、煞口的（如李子汁）、辛辣的（辣根）。
12. 灼热的 burning, adj 温热的 warming, adj：形容口腔中热的感觉。
示例：由乙醇产生的温热感、由辣椒产生的灼热感。
13. 刺激性 pungency, noun 刺激性的 pungent, adj：醋、芥末、辣根等刺激口腔和鼻腔黏膜产生的强烈的、刺鼻的感觉。
14. 化学凉感 chemical cooling, noun：由于接触到薄荷醇、薄荷或茴香等物质引起的温度降低的感觉。
注：刺激去除后，该感觉通常还会持续。
15. 物理凉感 physical cooling, noun：由于接触到低温物质或溶解时吸热物质（如山梨醇）或易挥发物质（如丙酮、乙醇）引起的温度降低的感觉。
注：该感觉的持续时间仅限于与刺激物直接接触的时间段内。
16. 化学热感 chemical heat, noun：由于接触到诸如辣椒素、辣椒等物质引起的温度升高的感觉
注：刺激去除后，该感觉通常还会持续。
17. 物理热感 physical heat, noun：接触到温度较高的物质（如温度高于48℃的水）时引起的温度升高的感觉。
注：该感觉的持续时间仅限于互刺激物直接接触的时间段内。
18. 气味 odour, noun：嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性。
19. 异常气味 off-odour, nour：通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种非典型气味。
20. 风味 flavour, noun：品尝过程中感知到的噢觉、味觉和三叉神经感觉的复合感觉。
注：它可能受触觉、温度、痛觉和（或）动觉效应的影响
21. 异常风味 off-flavour, noun：通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种产品非典型风味。
22. 风味增强剂 flavour enhancer, noun：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
23. 玷染 taint, noun：与该产品无关，由外部污染产生的气味或味道。
24. 香味 aroma, noun：<英语或非正式法语>令人愉悦或不悦的气味。
25. 芳香 aroma, noun：<法语>品尝时嗅觉器官感知到的经过鼻腔回流的感官特性。
26. 酒香 bouquet, noun：使葡萄酒、烈酒等产品表现出其特色的一组特定嗅觉特征。
27. 质感 body, noun：产品的质地、丰满性、丰富性、风味，或其内容物带来的稠厚感和虚实感。
28. 特征 note, noun：从气味或风味上，既可与其他产品区分同时又可识别的特点或特色。
29. 异常特征 off-note, noun：通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种非典型特点。
30. 特性特征 character note, noun：食品中可被感知的感官特性。
示例：风味和质地（包括机械的、几何的、脂肪和水分等质地特性）。
31. 色觉 colour, noun：<感知>由于视网膜受到不同波长光线的刺激而产生的对色调、饱和度和明度的感觉。
32. 颜色 colour, noun： <特性>能引起色觉的产品特性。
33. 色调 hue, noun：与波长的变化相应的颜色属性。
注：等同于孟塞尔术语“色调”。
34. 饱和度 saturation, noun： <颜色>颜色的纯度，颜色的基本属性之一。
注1：饱和度高时呈现出的颜色为单一色泽，没有灰色；饱和度低时呈现出的颜色包含大量灰色。
注2：相对应的孟塞尔术语为“色度”。
35. 明度 lightness, noun：<颜色>颜色的明亮程度。与从绝对黑色到绝对白色的标度上的中性灰相比较获得的视觉亮度。
注1：相对应的孟塞尔术语为“明度（value）”。
注2：绝对白色为物体明度为10的理想白色，绝对黑色为物体明度为0的理想黑色（见GB/T15608—2006中定义4.10和4.11）。
36. 亮度对比度 brightness contrast, noun：周围物体或颜色的亮度对某个物体的视觉亮度或颜色的影响。
37. 透明度 transparency, noun 透明的 transparent, adj：可使光线通过并出现清晰成像。
38. 半透明度 translucency, noun半透明的 translucent, adj：可使光线通过但无法辨别出成像。
39. 不透明度 opacity, nom不透明的 opaque, adj：不能使光线通过。
40. 光泽 gloss, noun 有光泽的 glossy; shiny, adj：<物体>表面在某一角度比其他角度可反射出更多光能的一种发光特性。
41. [食品]质地 texture, noun：<在口中>从咬第一口到最后吞咽的过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉及听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、（产品）表面的和主体的产品特性。
注1：整个咀嚼过程中，由于物质与牙齿、腭接触以及与唾液混合时会发生物理特性变化，质地的感知也会受到影响。听觉信息有助于对产品尤其是干制产品的质地进行判断。
注2：机械特性与产品受到挤压后产生的反应（硬度、内聚性、黏度、弹性、黏附性）有关。几何特性与产品大小、形状及产品中微粒排列（密度、粒度和构造）有关。
表面特性与产品表层所含的水分和（或）脂肪而引起的在口中的感觉有关。
主体特性与整体产品所含的水分和（或）脂肪，以及水分和脂肪的释放方式在口中引起的感觉有关。
42. 硬度 hardmess, noun：与使产品达到变形、穿透或碎裂所需力有关的机械质地特性。
注1：在口中，它是通过牙齿间（固体）或舌头与上腭间（半固体）对产品的挤压而感知的。
注2：与不同程度硬度相关的形容词主要有：
————柔软的（soft），低度，例如奶油乳酪；
————结实的（firm），中度，例如橄榄；
————硬的（hard），高度，例如硬糖块。
43. 内聚性 cohesiveness, noun：与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性。
注：包括碎裂性、咀嚼性和胶黏度。
44. 碎裂性 fracturability, noun：与内聚性、硬度和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。
注1：可通过在门齿间（前门牙）或手指间的快速挤压来评价。
注2：与不同程度碎裂性相关的形容词主要有：
————黏聚的（cohesive），超低度，例如焦糖（太妃糖）、口香糖；
————易碎的（crumbly），低度，例如玉米脆皮松饼蛋糕；
————易裂的（crunchy），中度，例如苹果、生胡萝卜；
————脆的（brittle），高度，例如松脆花生薄片糖、薄脆饼；
————松脆的（crispy），高度，例如炸马铃薯片、玉米片；
————有脆壳的（crusty），高度，例如新鲜法式面包的外皮；
————粉碎的（pulverulent），超高度，一咬即碎成粉末，例如烹煮过度的鸡蛋黄。
45. 咀嚼性 chewiness, noun：与咀嚼固体产品至可被吞咽所需的能量有关的机械质地特性。注：与不同程度咀嚼性相关的形容词主要有：
————融化的（melting），超低度，例如冰淇淋；
————嫩的（tender），低度，例如嫩豌豆；
————有嚼劲的（chewy），中度，例如果汁软糖（糠果类）；
————韧的（tough），高度，例如老牛肉、腊肉皮。
46. 咀嚼次数 chew count, noun：将产品咀嚼至适合吞咽的程度所需要的咀嚼次数。
47. 胶黏性 gumminess, noun：与嫩的产品的内聚性有关的机械质地特性。
注1：胶黏性与在口中将产品分开至可吞咽状态所需的力量有关。
注2：与不同程度胶黏性相关的形容词主要有：
————酥脆的（short），低度，例如黄油饼干；
————粉质的、粉状的（mealy），中度，例如某些马铃薯、煮熟的干豆；
————糊状的（pasty），中度，例如栗子泥、面糊；
————胶黏的（gummy），高度，例如煮过火的燕麦片、食用明胶。
48. 黏度 viscosity, noun：与阻止流动性有关的机械质地特性。
注1：黏度与将勺中液体吸到舌头上或将它铺开所需力量有关。
注2：与不同程度黏度相关的形容词主要有：
————流动的（fluid），低度，例如水；
————稀的（thin），中度，例如橄榄油；
————滑的（unctuous/creamy），中度，例如鲜奶油、厚奶油；
————黏（稠）的（thick/viscous），超高度，例如甜炼乳、蜂蜜。
49. 稠度 consistency, noun：通过刺激触觉或视觉感受器而觉察到的机械特性。
50. 弹性 elasticity; springiness; resilience, noun：在解除形变压力后，与变形产品恢复至原形的程度及速度有关的机械质地特性。
注：与不同程度弹性相关的形容词主要有：
————可塑的（plastic），无弹性，例如植物黄油；
————可变形的（malleable），中度，例如棉花糖；
————弹性的（elastic；springy；rubbery），高度，例如熟鱿鱼、蛤肉、口香糖。
51. 黏附性 adhesiveness, noun：与移除附着在口腔或一个基底上的物料所需力量相关的机械质地特性。
注1：与不同程度黏附性相关的形容词主要有：
————发黏的（tacky），低度，例如棉花糖；
————有黏性的（clinging），中度，例如花生酱
————黏的，胶质的（gooey；gluey），高度，例如水果冰淇淋等食品的焦糖装饰料、煮过头的米饭；
————黏着的（sticky；adhesive），超高度，例如太妃糖。
注2：样品的黏附性可有多种途径体验：
————对腭的黏附性：样品在舌头和腭之间充分挤压后，用舌头将产品从腭上完全移走需要的力量；
————对嘴唇的黏附性：产品在嘴唇上的黏附程度，将样品放在双唇之间，轻轻挤压后移开，即可评价黏附度；
————对牙齿的黏附性：产品被咀嚼后，黏附在牙齿上的产品量；
————对（舌头）本身的黏附性：将产品放置口中，将舌头与产品小块分开所需要的力量；
————用手测试：用勺子的背面将黏附在一起的样品块相互分开需要的力量。
52. [滞]重 heaviness, noun [滞]重的 heavy, adj：与饮料黏度或固体产品密实度有关的特性。
注：用于描述截面结构紧密的固体食品或流动有一定困难的饮料。
53. 密实度 denseness, noun：产品完全咬穿后感知到的，与产品截面结构紧密性有关的几何质地特性。
注：与不同程度的密实度相关的形容词有：
————轻的（light），低度，例如（奶油）打松后的配料；
————重的（heavy），稠密的（dense），高度，例如栗子泥、传统英式圣诞布丁。
54. 粒度 granularity, noun：与感知到的产品中颗粒的大小、形状和数量有关的几何质地特性。
注：与不同程度粒度相关的形容词主要有：
————平滑的（smooth），粉末的（powdery），无粒度，例如冰糖粉、干玉米粉；
————细粒的（gritty），低度，例如某些梨；
————粒状的（grainy），中度，例如蒸粗麦粉；
————珠状的（beady），有小球状颗粒，例如西米；
————颗粒状的（granular），有多角形的硬颗粒，例如德麦拉拉蔗糖（酱色糖）；
————粗粒的（coarse），高度，例如煮熟的燕麦粥；
————块状的（lumpy），高度，含有大的不规则状颗粒，例如湿奶酪。
55. 构型 conformation, noun：与感知到的产品中颗粒形状和排列有关的几何质地特性。
注：与不同程度构型相关的形容词主要有：
————囊包状的（cellular）：由薄壁结构构成的球形或卵形粒子，薄壁结构中包裹液体或气体，例如橙子；
————结晶状的（crystalline）：大小相似、结构对称、立体状的多角形粒子，例如砂糖；
————纤维状的（fibrous）；沿同一方向排列的长粒子或线状粒子，例如芹菜；
————层状的（flaky）；松散而易于分离的层状结构，例如熟金枪鱼、羊角面包、油酥千层面；
————蓬松的（puffy）；外壳坚硬，内部充满大而不规则的气腔，例如奶油泡芙、膨化米。
56. 湿润感 moisture, noun：<感知>口中的触觉感受器感知到的食物中的水含量，以及与产品润滑特性有关的感觉。
注：不仅反映感知到的产品水分总量，还反映水分释放或吸收的类型、速率和方式。
57. 湿润性 moisture, noun：<属性>描述感知到的产品吸收或释放水分的表面质地特性。
注：与不同程度水分相关的形容词主要有：
————表面特性
● 干的（dry），不含水分，例如奶油硬饼干；
● 潮湿的（moist），中度，例如去皮苹果；
● 湿的（wet），高度，例如荸荠、生蚝。
————主体特性：
● 干的（dry），不含水分，例如奶油硬饼干；
● 潮湿的（moist），中度，例如苹果
● 多汁的（juicy），高度，例如橙子；
● 嫩的（succulent），高度，例如肉
● 水感的（watery），像水一样的感觉，例如西瓜。
58. 干 dryness, noun 干的 dry, adj：描述感知到产品吸收水分的质地特性。
示例：奶油硬饼干。
注：饮料里，有些饮料可产生舌头和咽喉发干的感觉，例如蔓越莓汁。
59. 脂质感 fattiness, noun：与感知到的产品表面或产品中的脂肪的量或脂肪种类有关的质地特性。
注：与不同程度脂质感相关的形容词主要有：
————有油的（oily）：被油脂浸泡或有油脂滴出的感觉，例如法式调味色拉；
————油腻的（greasy）：渗出脂肪的感觉，例如腊肉、炸薯条、炸薯片；
————肥的（fatty）：产品中脂肪含量很高的感觉，很油腻，油得不得了，例如猪油、牛脂。
60. 充气 aeration, noun 充气的 aerated, adj：描述含有规则小孔的固体、半固体产品。小孔中充满气体（通常为二氧化碳或空气），且通常为软孔壁所包裹。
注1：见起泡。
注2：产品可被描述为起泡的或泡沫样的（气泡壁为流动的，例如奶昔），或多孔的（气泡壁为固态），例如棉花糖、蛋白霜、巧克力慕斯、戚风派馅、三明治面包。
61. 起泡 effervescence, noun 起泡的 effervescent, adj：液体产品中，因化学反应产生气体，或压力降低释放气体导致气泡形成的现象。
注1：见充气。
注2：气泡或气泡形成通常是作为质地特性被感知，但高度起泡可通过视觉和听觉感知。对起泡的不同程度可描述如下：
————不起泡的（still）：无气泡，例如自来水；
————少泡的（flat）：比预期起泡程度低的，例如打开很久的瓶装啤酒；
————煞口的（tingly）：主要作为口中被感知的质地特性；
————多泡的（bubbly）：有肉眼可见的气泡；
————沸腾的（fizzy）：有快速的气泡破裂，并伴随有气泡破裂的嘶嘶声。
62. 口感 mouthfeel, noun：刺激的物理和化学特性在口中产生的复合感觉。
注：评价员（需）区分作为质地特性的物理感觉（例如密实度、黏度、粒度）和作为风味特性的化学感觉（如涩感、凉感）。
63. 净口感 clean feel, noun 净口的 clean, adj：吞咽后口腔无产品滞留的后感特性[见黏附性]。
示例：水。
64. 味感清除剂 palate cleanser, noun 清除用的 cleansing, adj：用于去除口腔任何残留的感觉的物质。
示例：水，奶油硬饼干。
65. 后味 after-taste, noun 余味 residual taste, noun：产品被移除后产生的嗅觉和或味觉，有别于产品在口腔中时产生的感觉。
66. 后感 after-feel, noun：质地刺激去除后，随之而来的感受。此感受可能是质地刺激存在时的感受的延续，或是经过吞咽、唾液作用、稀释以及其他影响，改变刺激物质或感觉域后所造成的不同感受。
67. 滞留性 persistence, noun：有关刺激引起的、响应在测量时间内存在长短的特性。
68. 乏味的 insipid, adj：描述产品的风味（强度）远不及期望的水平。
69. 平淡无味的 bland, adj：描述产品风味不浓且无特色。
70. 中庸的 neutral, adj：描述无任何明显特色的产品。
71. 寡淡的 flat, adj：描述对产品的感觉低于所期望的感官水平。
来源：摘自 GB/T 10221-2021/ISO 5492:2008 感官分析 术语
来源：摘自 GB/T 10221-2021/ISO 5492:2008 感官分析 术语
