感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 山西食协与醋企聚力食醋标准体系建设，《调味品(食醋)感官品评导则》发布实施
近日，山西省食品工业协会公众号发布一条关于感官标准的信息，即：中国食品工业协会批准了《调味品(酱油)感官品评导则》(T/CNFIA 213-2024)、《调味品(食醋)感官品评导则》(T/CNFIA214-2024)、《干纯(低糖)黄酒》(T/CNFIA217-2024)三项团体标准，予以公告。《调味品(食醋)感官品评导则》文件规定了调味品(食醋)感官品评导则的环境条件、设施用具、人员基本要求、品评规范，并表明此文件适用于调味品(食醋)感官的特征与质量评价。有需要的小伙伴可自行下载观看。
新闻来源：山西省食品工业协会
1.1.2 参编征集丨《肉制品 午餐肉罐头的感官评价》团体标准
CSTM感知分析标准化技术委员会于2024年10月正式立项了《肉制品 午餐肉罐头的感官评价》团体标准。为提升感知标准的专业性、实用性和可操作性，现诚邀相关单位共同参与标准编制工作，并为标准编制提供必要的支持。有意向者可与其联系哦~
新闻来源：感知分析标准化
1.1.3 《情绪护肤化妆品开发和技术评价指南》团体标准正式颁布
情绪护肤已成为化妆品行业的新焦点。由上海盛评检测技术有限公司参编起草的团体标准情绪护肤化妆品开发和技术评价指南于11月11日实施，该标准涵盖了情绪护肤化妆品的术语定义、设计理念、基本原则、产品设计要点以及评价方法，为情绪护肤化妆品的研发提供了全面的指导。
新闻来源：盛评
1.1.4 2024嘉士伯中国品酒师特训营暨第二届嘉士伯中国品评技能大赛正式开赛
11月4日，2024嘉士伯中国品酒师特训营暨第二届嘉士伯中国品评技能大赛在重庆正式开赛。来自嘉士伯中国27家工厂的115名品评人员共同争夺本届大赛荣誉，活动为期4天。本届培训班在形式及内容上进行了创新，包括延长培训时长，注重学员间互动与经验分享；加强对新增的三个聚焦品评能力稳定性和复合风味物质敏感力题型的训练；大幅增加啤酒风格鉴别内容占比，提升学员对多品类啤酒认识，顺应当前产品多元化发展趋势；注重实际生产过程中各环节问题排查与解决方案，提升工作效率等。
新闻来源：啤酒科技
1.1.5 质量创新，企业“质”胜法宝--2024年熊猫乳品集团“质量月”活动圆满收官
为响应全国第47个质量月，熊猫乳品集团于2024年9-10月，在全公司范围内开展以“厚植质量创新，共筑食品安全”为主题的质量月活动。熊猫乳品注重食品安全的同时，更重视产品感官品质。借着产品感官评价比赛，参与者们实践感官评价的理论知识，科学客观地评价产品感官品质，提升对产品感官变化的敏锐度，为产品优化提升积淀宝贵经验。
新闻来源：熊猫乳品集团
1.1.6 “科学新突破”：科学家开发科学代理模型，打破传统食品行业的风味合成壁垒
美国南加利福尼亚大学博士生黄腾昊和其所在团队，引入了一种新型的科学代理模型，为食品风味的研究打开了一扇新的大门。他们首先引入了一个新颖的数据集——foodpuzzle。这个数据集包含了 978 种食品项目和 1766 种风味分子的资料，为模型的训练提供了丰富的素材。这些资料来源于一个包含风味分子详细信息的综合数据库——flavordb。在模型的构建过程中，团队成员们充分发挥了人工智能的优势，将上下文学习与检索增强技术集成到模型中，使其能够在海量的数据中快速准确地找到与食品风味相关的信息。
新闻来源：闪电记闻
1.2 培训会议
1.2.1 五粮液参加第四届风味科学国际学术研讨会
11月4-7日，第四届风味科学国际学术研讨会在新西兰奥克兰召开。来自全球的34所高校及单位，近百位风味化学领域的专家及学者分享风味领域最新研究成果。五粮液在会议上作《利用大体积进样在线捕集-气相色谱-串联质谱（LVI-GC-MS/MS）直接分析白酒中酚类化合物及其在不同香型白酒中的香气贡献》《通过多重鉴定和风味感官技术研究粮食蒸馏香气及其对五粮液原酒的贡献》学术汇报，以科学语言讲述中国白酒风味故事。
新闻来源：酒业报道
1.2.2 启食品风味探索之旅，谱风味科学创新华章——中国食品科学技术学会食品风味专业委员会第一届委员会正式成立
11月3日，中国食品科学技术学会食品风味专业委员会第一届委员会成立会暨食品风味科学前瞻论坛在重庆市悦来国际会议中心召开。本次会议选举产生了中国食品科学技术学会食品风味专业委员会第一届委员会，刘源教授当选主任委员，江南大学钟芳教授、中国农业大学吴继红教授、上海应用技术大学田怀香教授、中国农业科学院油料作物研究所周琦研究员、渤海大学刘登勇教授当选副主任委员，北京工商大学孙金沅教授当选副主任委员兼秘书长。本次会议的召开标志着中国食品科学技术学会食品风味专业委员会第一届委员会的正式成立。
新闻来源：中国食品科学技术学会
1.2.3 第一轮会议通知 | 第二届 GERSTEL “谈风论味”风味感知与创新学术年会即将在遵义市举行
11月21日，GERSTEL即将在贵州遵义市举办第二届 “谈风论味”风味感知与创新学术年会。此次学术年会旨在探讨白酒、食品饮料等领域中的风味感知科学和创新技术，聚集业内专家学者，分享最前沿的研究成果和行业趋势。此次会议继续邀请来自江南大学、北京工商大学、中国农业大学、西北农林科技大学等顶级专家共同参与，涵盖多个精彩报告。
新闻来源：哲斯泰 GERSTEL
1.2.4 【感官聚焦】消费者洞察：从感官测试到市场应用线上专题培训圆满结束！
2024年11月1日，由食品伙伴网主办的【消费者洞察：从感官测试到市场应用】培训班圆满结班。学员们齐聚线上，共同进行感官知识的学习与提升！11月1日下午13：30-17：30 进行【消费者洞察：从感官测试到市场应用】的第一部分线上培训。夏老师讲解了消费者研究的发展及研究新元素、消费者主观偏好及情绪测量方法理论及应用，给学员们全面介绍了消费者测试的基础内容、偏好&喜好检验的试验设计及数据分析等干货知识，并与学员们及时交流，解决答疑。虽然课程结束，但感官学习仍在路上，请大家持续关注食品伙伴网感官技术服务中心的活动动态。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.5 G35本年度最后一次感官培训开班在即！火热报名持续中
感官作为一门学科它不仅解决了一般理化分析不能解决的生理感受问题，同时更结合了心理学、统计学、及感官神经系统科学等 使数据更直观、可靠、科学。2024年11月14日-11月15日（周四-周五）盛评检测将开展G35感官评价培训，各位评价员小伙伴赶快报名，赶上今年提升技能的最后一次培训！
新闻来源：盛评
1.2.6 咖啡培训丨11月SCA感官初中级
2024年11月16.17.23日，大喜咖啡培训工作室将于北京市朝阳区东村文创园H03栋底商举办SCA感官初中级课程。该课程适用于咖啡馆主、想建立咖啡感官、烘焙师及咖啡师等人群，培养学员们的感官分析能力。课程的主要内容包括味觉、感知和理解概论/生理和感官特征/识别咖啡中的感官特质/三角杯测/建立、营造杯测会活动及核心感官设备。
新闻来源：大喜咖啡培训工作室
1.2.7 广州校区 | 11月16日开课，SCA咖啡感官初中级认证
铂澜咖啡学院将于11月16-19日进行为期4天的咖啡感官课程，其SCA咖啡感官初中级主要参考SCA Sensory Skills Foundation & Intermediate大纲和考试标准，分为初级和中级两个部分，建议学员循序渐进，从初级开始再过渡到中级的学习。
新闻来源：铂澜咖啡学院
1.2.8 通知公告 | 关于开展白酒三级和四级品酒师培训（仁怀）的通知
为酒业发展服务，培养壮大人才队伍，在中国酒业协会的指导下，仁怀市育匠职业培训学校和北京中酒荟萃教育科技股份有限公司共同研究决定开展白酒四级和三级品酒师的培训及考核工作。培训将于2024年11月21-24日进行，培训地点为仁怀，具体地址另行通知。有需要的品酒师们抓紧报名吧！
新闻来源：中国酒业协会CADA
趋势分析
2.1 大食物观 | 创新驱动下的新式茶饮产业可持续发展：历程、挑战与展望
近年来，随着原叶茶在现制茶饮中的广泛应用，新式茶饮品牌不断挖掘出多品类优质茶原料，推动了新式茶饮的标准化、多元化、健康化和国际化发展。据相关数据显示，2023年新式茶饮市场规模达到3333.8亿元，并有望在2025年进一步增长至3749.3亿元，部分新式茶饮品牌向着“万店”规模冲击，行业正处于蓬勃发展期。
新闻来源：中国茶叶加工
2.2 首发 | Innova发布2025全球食品饮料十大趋势，来划明年重点！
11月8日，FBIF食品饮料创新公众号发布了Innova市场洞察公开的2025年全球食品饮料十大趋势。根据Innova最新的全球消费者调研显示，全球58%的消费者在选择食品饮料时，优先考虑产品及成分的品质。在Innova 2025全球食品饮料十大趋势中，风味创想位于趋势第三。报告指出，在产品创新中，创意和趣味愈发重要。在最新的Innova全球消费者调研中，全球超过一半的消费者对尝试风味融合感兴趣，37%的消费者会在社交媒体上关注热门的食品饮料趋势。Innova调研显示，有43%的消费者表示正在寻找能为其提供终极放纵体验的“疯狂创新” 。由此可见，产品风味的创新仍是当下及未来的主要发展趋势，各品牌们仍要不断创新，以满足消费者对于口味的追求。
新闻来源：FBIF食品饮料创新
科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 发酵|通过调控模型驱动的工业发酵过程关键参数优化提升小曲清香型白酒品质
小曲清香型白酒（XQB）酿造从传统生产过渡到自动化生产后，面临着白酒中主要风味物质含量低、高度酒含量高的挑战。该研究在优化糖化发酵剂用量的同时，对传统车间（TW）和自动化车间（AW）的环境因素和酒醅微生物进行了研究并发现，经过优化，当糖化起始菌调整为 6.1%的产酯酵母、8.3%的中高温大曲和 5.8‰的小曲时，总酸含量为 0.58 g/L。此外，总酯含量达到 1.09 g/L，高醇含量降至 1.85 g/L，明显低于优化前的 3.37 g/L。这一优化实现了 “减少杂质，提高质量”，从而提高了白酒的整体质量。
新闻来源：发酵与健康
3.1.2 Food Chemistry: X文章:基于代谢组学和分子感官科学，探讨不同茶叶品种对六安瓜片茶品质的影响
安徽农业大学茶树生物学与利用国家重点实验室利用分子感官科学和代谢组学技术，分析了“安徽1号”（AH1）、“群天中”（QTZ）和“舒茶”（SCZ）三个不同茶叶品种的LAGP茶的质量。结果表明，AH1具有浓郁的花香和最强烈的鲜味，而QTZ具有明显的烘烤香气和醇厚的口感。由于茶多酚含量高，游离氨基酸含量低，因此，SCZ具有熟玉米般的香气，苦味和涩味最高。该研究还确定了12种关键的芳香活性化合物，其中反式- β -离子酮和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪分别对花香和烘焙香味贡献最大。该项研究结果为选育优质LAGP茶品种，稳定其品质提供了理论和实践依据。
新闻来源：食品风味化学与感官分析
3.1.3 Food Chem | 广陈皮：感官+代谢组学揭示广陈皮不同年份的风味特征
2024年，华中农业大学的研究团队在Food Chemistry杂志上发表了题为“Flavor characterization of Citri Reticulatae Pericarpium (Citrus reticulata ‘Chachiensis’) with different aging years via sensory and metabolomic approaches”的研究型论文。该团队通过将感官评价与风味组学分析方法相结合，评估了不同年份广陈皮（GCP ）的风味属性与挥发物和类黄酮特征之间的相关性。最后得出结论：陈化过程中GCP茶液香气和口感均有所提升。通过风味分析和RF模型，确定了GCP中的24种气味物质，其中7种构成了其基本香气特征。重组香气模型指出，4种化合物是GCP的特征香气，而2种影响了陈化时间的感知。此外，NN模型可根据代谢物预测样品的真实陈化年份，有助于监测GCP掺假。
新闻来源：Yolen 学术
3.1.4 Food Chemistry│基于代谢组学和高通量测序表征正常和感官缺陷诺邓火腿的代谢产物和微生物群落组成
为了深入了解火腿感官缺陷的形成机理，云南农业大学Zhou Nannan等学者们对正常火腿和感官缺陷火腿的代谢物和微生物群落组成进行了研究。结果发现，微生物的过度积累可能会导致蛋白质的过度水解，使小分子代谢物通过代谢途径进一步影响感官缺陷火腿。与感官缺陷火腿组相比，正常火腿组风味氨基酸的含量下降，而异棕榈酸、异丁酸和苯乳酸等有机酸的含量显著增加。与火腿感官缺陷密切相关的小分子物质的主要形成途径是氨基酸代谢、TCA 循环、嘌呤代谢和嘧啶代谢。
新闻来源：国家肉品中心
3.1.5 嗅你人生——不同生命周期的苏格兰人和巴基斯坦人对气味重要性认知的变化研究
Piotr Sorokowski等学者探究了不同生命周期的苏格兰人和巴基斯坦人对气味重要性认知的变化。结果表明，儿童对嗅觉有很好的感知能力，尤其在病原体和危险规避、食欲与食物摄入量以及亲子关系方面，他们往往比成人更能理解和表达气味的重要性。同时，味的重要性和感知与嗅觉能力相关，而嗅觉能力会随着年龄的增长而变化。在20岁之前，通过识别测试评估的嗅觉能力通常稍差，可能归因于他们在经验和认知发展上的不足。当步入中老年后，人们会经历嗅觉敏感度的自然减退，这一现象与衰老过程中嗅觉功能的下降密切相关。
总而言之，嗅觉能力的变化贯穿人的一生，从青涩的青春期到成熟的中老年，它的变化不仅影响着我们对气味的感知，也塑造着我们对世界的认知。
新闻来源：感官与消费科学
3.1.6 不同初加工方式对咖啡豆感官特性的影响
肖客等研究学者采用人工感官评测与电子鼻相结合的方法，探究不同初加工方式对咖啡豆感官特性的影响。研究发现， 人工感官评分整体偏差较小，说明咖啡的整体感官质量较稳定。然而，电子鼻的检测结果却不同。在初处理过程中的干燥过程和发酵时间的不同会导致咖啡内的生物碱、绿原酸、有机酸和总酚等化合物种类和含量上产生差异性，这些差异直接影响了咖啡的风味，致使同种类型的处理方法产生了完全不同的电子感官特性。这证明相较于人工评测，电子感官分析可以更有效的对咖啡种类进行区分。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1 技术前沿 | 中国农科院畜医所优质功能畜产品创新团队揭示脂质对牛肉风味形成的重要作用
风味是影响肉品消费的重要因素，脂质是形成风味的主要前体物质，但目前对影响牛肉风味形成的脂质分子仍然缺乏系统研究。近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队在脂质与牛肉风味形成关系研究中取得了新进展，揭示了影响牛肉风味形成的关键脂质分子，为基于脂质设计的畜禽肉风味提升提供了重要理论依据，为牛肉风味品质调控提供了新思路。结果显示，牛肉热处理后甘油三酯、磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺发生裂解，裂解产物甘油一酯、溶血磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰乙醇胺的含量升高，结合不饱和脂肪酸链的TG(16:0_18:1_18:1)、TG(16:0_18:1_18:2)、PC(16:1e_20:4)、PC(18:2e_18:2)和PE(16:1e_20:4)对牛肉风味化合物的产生具有重要贡献；C18:1、C18:2、C18:3和C20:4等游离的不饱和脂肪酸能直接氧化裂解，这些氧化裂解产物是形成牛肉中己醛、壬醛、(E)-2- 辛烯醛、(E, E)-2,4-癸二烯醛等风味物质的关键底物。
新闻来源：国家畜牧科技创新联盟
3.2.2 电子舌和电子鼻用于研究传统发酵肉减盐策略对发酵风味品质的影响
发酵肉制品的风味形成受到盐的显著影响。在这项研究中，利用电子舌和电子鼻、气相色谱-质谱法和液相色谱-质谱法的风味分析方法，探讨了盐含量对发酵肉风味形成的影响。电子鼻和电子舌的实验结果表明，在低盐条件下这些香味化合物的快速积累被认为是发酵肉产品整体风味增强的关键因素之一，低盐发酵对改善和提升发酵肉制品的风味具有显著作用。此外，低盐发酵还促进了发酵肉产品中游离氨基酸和游离脂肪酸的积累，从而促进了更多复杂香味化合物的形成。
新闻来源：北京盈盛恒泰科技有限责任公司
3.2.3 Meat Science│利用过热蒸汽制备传统的中国回锅肉，探索其对脂肪层的质地和风味的影响
脂肪会极大地影响猪肉肚的整体口感和风味。西南大学张宇浩研究团队探究了用过热蒸汽(SHS)技术代替传统的煎炸技术（PCV）对油脂层感官、质地、微观结构和风味的影响。结果表明，通过过热蒸汽（SHS预煮15、20、25、30分钟）制备的回锅肉与传统煎炸（PCV）相比显示出一些相似的混合物和风味。电子鼻结果显示P25和P30与PCV在整个风味谱中重叠，在GC-MS结果中显示了十种香气物质（OAV>1）。不同的是，桑基图显示PCV表现出更多的脂肪味，而P25则产生了一种独特的果味和浓郁的香气—1-庚醇。因此，P25的感官得分与PCV的感官得分相当（差异不显著），表明SHS可能是一种工业化加工技术，赋予传统煎锅更均匀、更稳定的特性。
新闻来源：国家肉品中心
3.2.4 科研成果 | HS-SPME-GC×GC-Orbitrap技术分析酱香型白酒风味成分
酱香型白酒的生产周期为1年，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其独特的酿造工艺，造成不同轮次原酒感官、风味具有一定差异。经研究，酱酒生产第五轮次到第六轮次，原酒酯类物质呈现下降趋势，不同轮次原酒可通过挥发性成分含量进行定级。结果表明，优化后，最佳的萃取条件为：1.1 mm/120μm PDMS/CWR/DVB萃取头，饱和氯化钠溶液，萃取温度55℃，解吸温度250℃，升温速度3℃/min；利用该技术对白酒中挥发性物质进行检测，得到挥发性成分1000种左右；调整信噪比和筛选NIST库匹配度大于650的化合物，筛选出挥发性成分500种左右，其中混样、3年、5年、10年、15年、20年、30年白酒中挥发性成分分别为540种、483种、481种、491种、505种、504种、613种；通过主成分分析，年份3年、5年、10年的白酒中主要挥发性成分相似，年份15年、20年、30年的白酒中主要挥发性成分相似。
新闻来源：酿酒科技
3.2.5 LWT | 酶处理对蛋黄蛋白结构特性的影响及其与风味成分的相关性研究
江南大学杨严峻教授团队采用酶处理对蛋黄蛋白的结构特性与风味成分进行研究，并发现酶处理显著改变了蛋黄蛋白的二级结构，导致蛋白质展开并增加灵活性。这种增强的灵活性有助于通过疏水相互作用、静电相互作用和氢键进行重排。因此，挥发性风味物质更容易与蛋白质结合，导致EYG的风味和质地发生变化。
新闻来源：食品指南针
科普信息
4.1 各种实验室常用标准汇总，快收藏~
近日，我要测公众号发布了各实验室的常用标准汇总。其中，与感官实验室相关的为GB/T 13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则，该标准规定了建立感官分析实验室的一般条件，实验室区域（检验区、准备区和办公室等）的布局，以及不同区域的建设要求和应达到的效果。本标准的规定不专门针对某种产品检验类型。此外，关于其他实验室的标准也有介绍，又需要的小伙伴可以自行前往公众号查看哦。
新闻来源：我要测
4.2【风味科普】金秋时节醉美石榴红
石榴的整体香气可以概括为6种，具体包括花香、果香、甜味、木质、泥土/霉味和绿色。有研究采用固相微萃取（SPME）提取石榴汁中的挥发性化合物，使用气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱-嗅闻（GC-O）检测到石榴中的四类化合物，具体包括萜类(5种)、醇类(7种)、醛类(3种)、酮类(1种)等16种芳香活性化合物。秋高气爽，正是吃石榴的好时节。快点采买吧~
新闻来源：分子感官科学团队
4.3 一文读懂-白酒感官的评价常用词汇
当我们品味白酒时，会运用各式各样的词汇来描绘它的特质与带给我们的感受。这些词汇共同构筑成白酒感官评价的标准语言，助力我们更精准、更生动地传递对白酒的体验。下面，让我们一起看看白酒感官常用的标准词汇吧~
对于白酒色泽的描述，通常会用到“无色”“透明”“清亮”三种词汇。常用的口味词汇有“醇厚”“绵柔”“甘冽”“干爽”等。 此外，还有“苦涩”“辛辣”“回甜”等词汇。口感是对白酒在口中的综合感受，常用的词汇有“丰满”“细腻”“协调”“平衡”等。余味是指咽下白酒后，在口中遗留的味道和感觉。常用的词汇有“悠长”“短暂”“干净”“杂味”等。
新闻来源：歪马送酒酒友圈
4.4 涨个小知识｜你真的了解咖啡风味轮吗？
“咖啡风味轮”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）最初出版于1995年，在过去的二十多年中，一直是行业的标准，在2016年初完成了21年以来的首次更新。那么，该如何正确打开咖啡风味轮呢？用埃塞俄比亚日晒类的豆子举例：第一阶段为闻干香，在这一阶段我们会闻到成熟的水果香气、坚果类的香气以及水果类的发酵感。第二阶段是闻湿香，可以感受到一定的酒类发酵感以及一些焦糖、黄糖类的甜香气。第三阶段为杯测，杯测时，液体进入口腔中，可以喝到酸甜的质感，以此在外环中去寻找我们生活中对应的水果类、糖类、坚果类等类似的风味，可以具体到某一种水果、食物等等。
新闻来源：熠果国际咖啡生豆
4.5 电子烟原料阈值测定方法
近日，中外香精香料第一资讯公众号发布了关于电子烟原料阈值的测定方法，让我们一起学习吧~
关于电子烟原料阈值的测定条件非常苛刻，需选择专业闻香师12-15名。品评地点应选择具有制备样品条件的准备室和感官评价工作的品评室，室内空气清新，没有任何香气或异味。温度为20±5℃，湿度为50%-60%间。在感官评价环节，首先对评价样品采用3-4位随机数字编码，浓度从高到低分为6个浓度组由2个空白样品和1个待测样品组成。评价员从左到右，分别判断每个浓度组中一个与其他两个有差别的样品，将编号填到表中，并根据描述性词汇进行描述。实验结束后，比较评价人员的评价结果和样品的实际类型，判断各风味物质浓度回答正确与否(√或x)，再根据统计结果使用曲线拟合法(CF)计算。
以上就是电子烟原料阈值的一整套检测流程，你学会了吗？
新闻来源：中外香料香精第一资讯
4.6 燕麦干草的感官检测和水分测定
燕麦草属一年生禾本科牧草，其品质好、产量高、 营养丰富、物美价廉，近几年大规模应用于我国奶牛养殖生产。优质牧草是促进奶业健康可持续发展的基础。也是保障牛奶质量安全的基础。这就使得对燕麦干草质量进行科学评定与检测显得十分有必要。其中，对燕麦干草的感官评定要求包含了色泽、形态、嗅觉三方面。在色泽方面，燕麦干草要求表面绿色或浅绿色，因日晒、雨淋或贮藏等原因导致干草表面发黄或失绿的，其内部应为绿色或浅绿色。 形态方面，形态：干草形态基本一致，茎秆叶片均匀一致。嗅觉则要无异味或有干草芳香味并且将样捆完全打开暴露，观察样捆内外层是否有无霉变和结块。
新闻来源：畜牧行业检测伙
4.7 仿生系统：电子舌&电子鼻的魔法“感官”
电子鼻由气敏传感器、信号处理系统和模式识别系统等功能器件组成。由于食品的气味是多种成分的综合反映，当气味分子吸附在感测材料表面时，会导致体积膨胀、电荷转移或离子交换，或与离子种类的相互作用，从而改变感测材料的导电性或电阻性。电子舌由味觉传感器阵列、信号采集系统和模式识别系统三部分组成。电子舌最初的设计思想来自于生物感受味觉的机制。基于电子舌与电子鼻各自的特点与检测中的优越性，电子鼻与电子舌已有了各种应用与潜在发展领域，国内外已在食品工业、环境检测、医疗卫生、药品工业等方面报道了不少研究成果。
新闻来源：维百瑞检测
4.8 嗅觉可视化技术，了解一下！
嗅觉可视化技术本质上是一种新型的电子鼻技术，于2000年由美国伊利诺伊州立大学的NealA.Rakow教授和KennethS.Suslick教授首次提出。
嗅觉可视化技术数据处理方法主要包含图像处理方法、可见近红外（Vis-NIR）光谱处理方法和数据融合处理方法。图像处理方法是从传感器阵列中提取颜色特征，包括RGB（R:红色；G:绿色；B:蓝色）、HSV（H:色相；S:饱和度；V:色调）和CIEL*a*b*（L*:亮度；a*:红绿色度；b*:黄蓝色度）等，并计算响应差值。可见近红外（Vis-NIR）光谱处理方法是通过采集该波长范围下的反射率或者透射率光谱，可以获得包含被分析物分子结构的数据。数据融合一般分为三个层级，低级、中级和高级融合。近些年。国内外很多研究人员利用机器视觉、近红外光谱、拉曼光谱、电子舌、电子鼻等技术获取信息，将有效数据进行数据融合，其结果均优于单一传感器。
新闻来源：感官科学与评定
近日，我要测公众号发布了各实验室的常用标准汇总。其中，与感官实验室相关的为GB/T 13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则，该标准规定了建立感官分析实验室的一般条件，实验室区域（检验区、准备区和办公室等）的布局，以及不同区域的建设要求和应达到的效果。本标准的规定不专门针对某种产品检验类型。此外，关于其他实验室的标准也有介绍，又需要的小伙伴可以自行前往公众号查看哦。
新闻来源：我要测
4.2【风味科普】金秋时节醉美石榴红
石榴的整体香气可以概括为6种，具体包括花香、果香、甜味、木质、泥土/霉味和绿色。有研究采用固相微萃取（SPME）提取石榴汁中的挥发性化合物，使用气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱-嗅闻（GC-O）检测到石榴中的四类化合物，具体包括萜类(5种)、醇类(7种)、醛类(3种)、酮类(1种)等16种芳香活性化合物。秋高气爽，正是吃石榴的好时节。快点采买吧~
新闻来源：分子感官科学团队
4.3 一文读懂-白酒感官的评价常用词汇
当我们品味白酒时，会运用各式各样的词汇来描绘它的特质与带给我们的感受。这些词汇共同构筑成白酒感官评价的标准语言，助力我们更精准、更生动地传递对白酒的体验。下面，让我们一起看看白酒感官常用的标准词汇吧~
对于白酒色泽的描述，通常会用到“无色”“透明”“清亮”三种词汇。常用的口味词汇有“醇厚”“绵柔”“甘冽”“干爽”等。 此外，还有“苦涩”“辛辣”“回甜”等词汇。口感是对白酒在口中的综合感受，常用的词汇有“丰满”“细腻”“协调”“平衡”等。余味是指咽下白酒后，在口中遗留的味道和感觉。常用的词汇有“悠长”“短暂”“干净”“杂味”等。
新闻来源：歪马送酒酒友圈
4.4 涨个小知识｜你真的了解咖啡风味轮吗？
“咖啡风味轮”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）最初出版于1995年，在过去的二十多年中，一直是行业的标准，在2016年初完成了21年以来的首次更新。那么，该如何正确打开咖啡风味轮呢？用埃塞俄比亚日晒类的豆子举例：第一阶段为闻干香，在这一阶段我们会闻到成熟的水果香气、坚果类的香气以及水果类的发酵感。第二阶段是闻湿香，可以感受到一定的酒类发酵感以及一些焦糖、黄糖类的甜香气。第三阶段为杯测，杯测时，液体进入口腔中，可以喝到酸甜的质感，以此在外环中去寻找我们生活中对应的水果类、糖类、坚果类等类似的风味，可以具体到某一种水果、食物等等。
新闻来源：熠果国际咖啡生豆
4.5 电子烟原料阈值测定方法
近日，中外香精香料第一资讯公众号发布了关于电子烟原料阈值的测定方法，让我们一起学习吧~
关于电子烟原料阈值的测定条件非常苛刻，需选择专业闻香师12-15名。品评地点应选择具有制备样品条件的准备室和感官评价工作的品评室，室内空气清新，没有任何香气或异味。温度为20±5℃，湿度为50%-60%间。在感官评价环节，首先对评价样品采用3-4位随机数字编码，浓度从高到低分为6个浓度组由2个空白样品和1个待测样品组成。评价员从左到右，分别判断每个浓度组中一个与其他两个有差别的样品，将编号填到表中，并根据描述性词汇进行描述。实验结束后，比较评价人员的评价结果和样品的实际类型，判断各风味物质浓度回答正确与否(√或x)，再根据统计结果使用曲线拟合法(CF)计算。
以上就是电子烟原料阈值的一整套检测流程，你学会了吗？
新闻来源：中外香料香精第一资讯
4.6 燕麦干草的感官检测和水分测定
燕麦草属一年生禾本科牧草，其品质好、产量高、 营养丰富、物美价廉，近几年大规模应用于我国奶牛养殖生产。优质牧草是促进奶业健康可持续发展的基础。也是保障牛奶质量安全的基础。这就使得对燕麦干草质量进行科学评定与检测显得十分有必要。其中，对燕麦干草的感官评定要求包含了色泽、形态、嗅觉三方面。在色泽方面，燕麦干草要求表面绿色或浅绿色，因日晒、雨淋或贮藏等原因导致干草表面发黄或失绿的，其内部应为绿色或浅绿色。 形态方面，形态：干草形态基本一致，茎秆叶片均匀一致。嗅觉则要无异味或有干草芳香味并且将样捆完全打开暴露，观察样捆内外层是否有无霉变和结块。
新闻来源：畜牧行业检测伙
4.7 仿生系统：电子舌&电子鼻的魔法“感官”
电子鼻由气敏传感器、信号处理系统和模式识别系统等功能器件组成。由于食品的气味是多种成分的综合反映，当气味分子吸附在感测材料表面时，会导致体积膨胀、电荷转移或离子交换，或与离子种类的相互作用，从而改变感测材料的导电性或电阻性。电子舌由味觉传感器阵列、信号采集系统和模式识别系统三部分组成。电子舌最初的设计思想来自于生物感受味觉的机制。基于电子舌与电子鼻各自的特点与检测中的优越性，电子鼻与电子舌已有了各种应用与潜在发展领域，国内外已在食品工业、环境检测、医疗卫生、药品工业等方面报道了不少研究成果。
新闻来源：维百瑞检测
4.8 嗅觉可视化技术，了解一下！
嗅觉可视化技术本质上是一种新型的电子鼻技术，于2000年由美国伊利诺伊州立大学的NealA.Rakow教授和KennethS.Suslick教授首次提出。
嗅觉可视化技术数据处理方法主要包含图像处理方法、可见近红外（Vis-NIR）光谱处理方法和数据融合处理方法。图像处理方法是从传感器阵列中提取颜色特征，包括RGB（R:红色；G:绿色；B:蓝色）、HSV（H:色相；S:饱和度；V:色调）和CIEL*a*b*（L*:亮度；a*:红绿色度；b*:黄蓝色度）等，并计算响应差值。可见近红外（Vis-NIR）光谱处理方法是通过采集该波长范围下的反射率或者透射率光谱，可以获得包含被分析物分子结构的数据。数据融合一般分为三个层级，低级、中级和高级融合。近些年。国内外很多研究人员利用机器视觉、近红外光谱、拉曼光谱、电子舌、电子鼻等技术获取信息，将有效数据进行数据融合，其结果均优于单一传感器。
新闻来源：感官科学与评定
END
感官嘉心饼
