1.全兴酒业和润团标通过专家评审
2.【讲师风采】感官实验设计与数据分析，线上等你来！
3.通过“宁静”探索2025年的风味流行趋势
4.鲜味改变唾液蛋白质组：不同敏感度人群的差异研究
5.云南4个产区咖啡豆感官品质分析
6.中科院新成果：南瓜感官品质的快速检测和可视化
7.食品风味科学主要研究领域动态
8.团体标准 | 保健食品用原料-益智仁的感官要求
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 全兴酒业和润团标通过专家评审
由全兴酒业联合中国食品发酵工业研究院、西华大学等科研院所共同起草的《和润香型白酒团体标准》于近日正式通过中国食品工业协会及专家组评审。《和润香型白酒团体标准》包含全兴不同度数的特优级、优级、一级产品的感官描述、理化指标分析、风味指纹图谱、综合香气雷达等多维度标准化生产指引，打破传统白酒品质单纯依靠技术人员的主观分析和经验判断，全面科学解析不同等级全兴大曲基酒和成品酒的有机组分构成，进一步建立和润白酒生产的工艺标准，用新质生产力助推全兴的和润酒体风格典型化发展。
新闻来源：上海糖酒集团
1.1.2 为乳品配上专业解说词，行业首个“感官词典”来了！
在全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC 566）全体会议中，蒙牛牵头发布了两项乳品行业重磅团体标准：《T/CAB 0376—2024感官分析 牛奶描述词》和《T/CAB 0377—2024感官分析 发酵乳描述词》。会议上，赵镭主任详细解读了两项团标的制定过程，她提出了描述词建立的四项基本原则——覆盖性、可操作性、可区分性和可感知性。两项团标的研制过程，正是遵循这些原则，确保既科学又系统。
新闻来源：蒙牛乳业
1.1.3 团体标准《哈密瓜感官检验人员能力等级评定》正式立项
12月13日，中国认证认可协会发布关于《哈密瓜感官检验人员能力等级评定》团体标准立项的通知。该标准是经与哈密瓜高质量发展产业联盟共同研究，根据《中国认证认可协会团体标准管理办法》规定，中国认证认可协会决定立项《哈密瓜感官检验人员能力等级评定》团体标准制定项目（项目编号：2024TB058）。项目承担单位为中国质量认证中心青岛分中心。该标准的立项目的是为积极运用合格评定手段推动新疆特色产品高质量发展。
新闻来源：中国认证认可协会
1.2 培训会议
1.2.1全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC 566）第二届第五次全体会议顺利召开
2024年12月7日—8日，全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC 566）第二届第五次全体会议在内蒙古自治区呼和浩特市召开。参会委员审查通过了《感官分析方法 质地剖面检验》、《感官分析 感官评价员的选拔和培训》和《感官分析 方法学 量值估计法》三项国家标准送审稿。下一步，技术委员会将继续加强感官分析领域的技术创新与标准化工作。
新闻来源：中国标准化研究院
1.2.2【讲师风采】感官实验设计与数据分析，线上等你来！
12月17-18日，由食品伙伴网旗下的感官服务事业部将为大家带来今年的最后一次线上培训：实验设计与数据分析班即将来临。课程邀请4位大咖讲师为大家讲解各大软件使用，现在还能报名，千万不能错过！
新闻来源：感官科学与评定
1.2.3 SGS感官培训，带你感受不一样的世界
SGS农产食品部感官技术人员联合开发了感官评定实操培训课程，将于2025年1月7-8日（北京）和12月11-12日（广州）进行培训。有意向者可自行联系报名。
新闻来源：SGS农产食品服务
1.2.4感官世界活动月|洛阳市科学技术馆开展“五官大作战”系列主题课程
洛阳市科技馆于近期开展“五官大作战”活动。在《食物品鉴官：嘴巴与味觉》课程中，科普辅导员通过“食物链模拟”、“舌头敏感度测试”等科学实验让小朋友们探索味蕾的分布与食物的重要性；通过“生态平衡推演”、“味觉接龙”等科学游戏，让小朋友们探索味觉变化的规律，了解不同味道的感知与食物营养的关系，探索味觉与身体健康之间的联系，培养小朋友们科学的饮食意识。
新闻来源：洛阳市科学技术馆
1.2.5 2025年第一期嗅觉测试人员网络培训来了！
为宣贯恶臭标准、提升恶臭感官测试能力，2025年1月3日下午14：00-17：00，生态环境部恶臭污染控制重点实验室将于线上培训（腾讯直播）开展嗅觉测试人员培训班。
新闻来源：新疆生态环保产业协会
02 趋势分析
2.1 通过“宁静”探索2025年的风味流行趋势
最近一年里，由于工作压力大、社会内卷等问题，人们越来越倾向于追求内心的平静，这也影响了食品和饮料的流行趋势。过去一年里，“宁静”在社交对话中的提及率增长了51%。有关美食和饮品的讨论增加了46%。关于整体食品和饮料的讨论增加了7%。研究发现，与宁静和更健康的舒适食品相关的特定风味包括了抹茶（销量增长56%）。榛子的提及次数比其他坚果多48%。帕尔玛森芝士（切达芝士的更健康替代品）销量增长了20%。蜜瓜混合饮料的帖子增加了16%。开心果与缓解压力有关，其销量增加了12%。此外，2025年通过跨界创新重新流行的传奇风味还可能包括胡萝卜蛋糕口味、香蕉布丁味和浓咖啡味。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1鲜味改变唾液蛋白质组：不同敏感度人群的差异研究
近日，上海交通大学食品风味感知创新团队通过前沿的4D蛋白质组学分析，深入研究鲜味敏感度（Umami taste sensitivity，UTS）与唾液蛋白组的变异性。旨在通过分析不同UTS水平个体的唾液蛋白组变化，揭示鲜味敏感度与唾液蛋白组的特征关联。研究结果如下：（1）高UTS在显著较低的MSG浓度下觉察到鲜味代表物质谷氨酸钠，而低UTS个体具有更高的觉察阈值，揭示了鲜味敏感度存在显著的个体差异。（2）在MSG刺激下，所有受试者唾液中的S100A1蛋白水平均出现上调。S100A1蛋白是一种参与钙信号传导的蛋白质，其在唾液中的上调可能反映了细胞对鲜味刺激的普遍生化响应机制，并可能对鲜味感知至关重要。（3）高UTS个体表现出在氨基酸、脂质和有机酸生物合成途径上的显著增强。这些代谢途径对于维持味觉受体功能和提高信号传导效率至关重要。这种特异性激活可能使高UTS个体对鲜味刺激更加敏感，并能够更有效地感知和响应鲜味。（4）低UTS个体展现出一种适应性反应，可能通过调节鲜味受体的表达和功能来适应鲜味刺激。这种调节可能涉及到结构蛋白和核糖体蛋白的增加，这有助于维持或增强味觉受体的合成和周转。
新闻来源：食品风味感知创新
3.1.2云南4个产区咖啡豆感官品质分析
本研究选7位经验丰富的咖啡品鉴师对云南12个咖啡样品的芳香、风味、回甘、酸度、醇厚度、平衡等6指标根据评价标准进行感官评分，每个指标满分为10分，6个指标总分为60分，每个咖啡样品根据总评分分为4个等级。
结果发现：保山市昌宁县老地基咖啡种植园（L）的咖啡豆各项评分最高，感官品质最好，为第一级；孟连县勐马镇帕亮村（E）、保山市高黎贡山（J）、保山市隆阳区白花岭村（K）、景洪市普洱市澜沧县麻卡村（F）的品质次之，为第二级；景洪市普文镇南岛河村（B）、景洪市普文镇三棵庄村（C）、普洱市孟连县富岩乡芒冒村（D）、临沧市云县幸福镇（G）、临沧市双江县大文镇（H）、临沧市永德县大雪山乡（I）为第三级，仅次于第二级，但差异不显著（P<0.05）；景洪市勐旺乡老黄寨村（A）的咖啡评分最低，感官品质最差，为第四级。新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1探索不同地区功夫红茶的品质成分差异：智能感官技术与非靶向代谢组学的结合应用
该研究通过综合运用多种智能感官技术和非靶向代谢组学分析，全面评估了来自七个不同地理区域的35个工夫红茶的特征品质（安徽5个、福建7个、广东4个、湖北6个、江西4个、四川4个、云南5个）。通过电子鼻、电子舌和电子眼，共获得了91个特征变量，包括44个电子鼻变量、7个电子舌变量和40个电子眼变量并且融合多种智能感官技术能够有效地区分来自7个地理区域的红茶样本。UHPLC-HRMS和GC-MS分析分别鉴定出45种关键差异非挥发性代谢物和76种关键差异挥发性代谢物，以及52种OAV≥1的关键气味物质，这些代谢物和气味物质在不同地理区域的含量差异与工夫红茶的风味特征密切相关，为理解地理区域对茶叶风味的影响提供了重要依据。
新闻来源：新国茶研究室
3.2.2中科院新成果：南瓜感官品质的快速检测和可视化
科研团队分别基于近红外光谱技术（NIRS）和高光谱成像技术（HSI）两项具有快速、多组分同时检测优势的传感器技术，开发出南瓜感官品质等品质指标的快速检测及可视化方法。研究人员收集了34个南瓜果实的97份南瓜切片样本，分别利用近红外光谱仪和高光谱成像平台进行南瓜样品的NIR和HSI数据采集。采用合适的算法优化出南瓜的淀粉含量和水分含量的光谱检测模型。之后，利用南瓜淀粉、水分和南瓜感官品质之间的关联性，进一步开发多元线性回归方程，对南瓜感官品质进行预测。10个不同品种南瓜测试样品的验证结果表明，上述NIRS方法和HSI方法对南瓜感官品质的预测相关性分别可达到0.788和0.934。除了实现结果预测以外，研究人员进一步利用HSI技术直观地将南瓜的感官品质、淀粉和水分分布情况反演出来，为相关人员进一步掌握和分析南瓜品质提供有效信息。
新闻来源：中科创业咖啡馆
3.2.3绿茶饮料贮藏过程中的异味研究：化学计量学与感官组学的综合分析
本研究通过对模拟货架期处理后的碧螺春绿茶茶汤进行分析，利用化学计量学和感官组学的综合分析，成功确定了8种对“闷味”有重要贡献的关键气味物质（芳樟醇、(E)-β-大马士酮、苯乙醛、壬醛、α-松油醇、香叶醇、茶螺烷和2-羟基-5-甲基苯乙酮）。
新闻来源：新国茶研究室
3.3 人工智能
3.3.1 感官评价和智能感官评价花椒芽对香菇酱风味的影响
本研究以花椒芽与香菇酱结合产物为研究对象，通过感官评价、电子舌、电子鼻、GC-MS 等仪器结合雷达图、主成分（数据融合）等分析方法，研究花椒芽对香菇酱的感官和整体风味轮廓的影响以及具体气味物质的差异，为花椒芽在调味酱中的应用提供参考。结果表明，本研究中的感官评价结果表明添加花椒芽的样品感官评分均高于对照组。电子舌和电子鼻数据融合主成分分析显示对照组、添加鲜花椒芽组样品风味相似度高，与添加酥花椒芽样品差异大。总体而言，花椒芽对香菇酱的感官、抗氧化能力、营养价值、整体风味轮廓，及具体气味有一定的良性影响。
新闻来源：感官科学与评定
04 科普信息
4.1食品风味科学主要研究领域动态
食品的感觉划分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。化学感觉包括味觉和嗅觉，物理感觉包括触觉和运动感觉，心理感觉包括视觉和听觉。众口难调，人们对食品风味的喜好主要决定于习惯性、地域性和民族性。拿地域性来说，四川、重庆、湖南等地以辣为主。陕西、山西等地以酸为主。新疆、东北等地爱吃咸，而广东、澳门等地则对甜味情有独钟。食品风味的生理学基础则主要分为口内化学感应和鼻内化学感应。口内化学感应包含滋味（甜、酸、咸、苦等）和化学刺激：三叉神经感应（辣椒素）。鼻内化学感应则分为嗅觉（香气、臭气等）和化学刺激：三叉神经感应（二氧化碳）。
新闻来源：食品技术圈
4.2 探究甜味和酸味的相互作用
甜味与酸味之间的相互作用是一个复杂的现象，基本规律是甜味和酸味相互抑制，在超阈浓度下，柠檬酸通常抑制蔗糖的甜味强度，反之蔗糖也会抑制柠檬酸的酸味。同时酸甜相互作用还表现出浓度依赖性与非对称性。抑制甜味的程度主要取决于柠檬酸的浓度，并存在一种“最大程度的抑制”。而抑制酸味的程度既取决于蔗糖浓度，也取决于柠檬酸的浓度，且抑制程度与柠檬酸和蔗糖浓度成正比。在阈下浓度下，酸味和甜味的相互作用是可变的，可能表现出增强或抑制的效应，这取决于具体的研究条件和方法。
新闻来源：CTI华测食农及健康产品研究院
4.3团体标准 | 保健食品用原料-益智仁的感官要求
该文件适用于保健食品用原料益智仁，并对益智仁的感官要求进行了详细介绍。主要包含色泽、滋味气味和形态几方面。对于色泽的检测方法可在日光下观察，如断面不易观察，可削平后观察。益智仁的颜色一般呈表面灰黄色至灰褐色，胚乳白色。滋味可取少量直接口尝，或加热水浸泡后尝滋味、有特异香气，味辛、微苦浸出液;气味可直接嗅或在折断、破碎或搓揉时进行。如样品带有特异香气、味辛、微苦，则为合格。形态可在日光下观察。长度、宽度及厚度测量时应用毫米刻度尺；质地是用手折断时的感官感觉。该品种为不规则扁圆形的种子或种子团残瓣。种子略有顿棱，直径约3 mm；表面具细皱纹；外被淡棕色膜质的假种皮，质硬。
新闻来源：CNHFA食话说
END
周报联系人：感官嘉心饼
